Berisso y las paradojas de la carne

Hay algo que desearía comprar y por distintos motivos no compra? La pregunta era parte de un trabajo de evaluación de programas alimentarios, realizado en mayo de este año. Esa era la pregunta hecha una y otra vez, ante personas distintas, pero siempre en un mismo lugar: Berisso, provincia de Buenos Aires. La respuesta, acompañada de un gesto que quería decir a la vez "¿no es obvio?" y "¿qué le vamos a hacer?", casi no cambiaba. La respuesta era "carne" ahora que la escribo, pero si los signos de la escritura permitieran traducir el habla de la forma más fiel, la respuesta sería CARNE, en mayúsculas como un grito.

Esa respuesta me dio Hugo Maciel, ex depostador de frigorífico, carnicero desocupado, los ojos brillantes, el hijo en brazos. La primera vez que visité a Hugo me contó que la noche anterior se había quedado sin garrafa, entonces había hecho un fueguito en el fondo para prepararle a sus chicos unas papas y unos huevos. Él venía tirando con un mate dulce. Ese hombre nos contó su historia.

"Yo soy criado en la ciudad de Berisso y el sueño dorado de todo pibe en aquella época era cumplir los 18 años para entrar en la fábrica: la fábrica era el Armour y el Swift. Entre las dos albergaban más o menos 20 mil familias. Tuve la suerte de ingresar ni bien cumplí los 18 años, ingresé al Armour, a la sección de grasería. Estuve unos 15 días en esa sección: un día voy a cumplir mi horario y donde se marcaba con la tarjeta había un cartel, lo recuerdo como si fuera hoy, decía: "A toda persona del sexo masculino que quiera aprender el oficio del cuchillo dirigirse a la oficina de personal".

Allí se presentó.

"Ahí, enseguida, me dieron las herramientas, cuchillo, gancho, chaira, y me mandan a una sección que se llama la escuelita. Ahí comenzamos a aprender a depostar. Depostar es la acción de descuartizar la media res, sacarla pieza por pieza. Todo tiene su nombre, viste: empezás sacando el matambre, bajando el azotillo, sacando la paleta, separando el caracú, cortando la falda. Yo te voy contando paso por paso: cortás el asado, cortás la aguja, el cogote, sacás el lomo, el bife, te queda el mocho, que es digamos la pierna del animal, y de ahí se sacan las carnazas: nalga, cuadrada, bola de lomo, que son para milanesa, y se saca el cuadril que es para el churrasco... se saca el peceto y se saca la tortuguita, un corte que se llama tortuguita que es delicioso y después está el garrón que es el puchero." Aprendió enseguida. "Fijate que aprendí enseguida porque me gustaba. Yo soy misionero y los provincianos por lo general estamos familiarizados con el uso del cuchillo."
"Después cumplo los 20 años y a mí me toca el servicio militar. Entonces, una vez cumplido el período de instrucción comienzan a dar destinos, cada uno a trabajar en el oficio o profesión que tenía. Empezaron a pedir, mozos, dactilógrafos... y de pronto dicen ‘carnicero' y ahí, instintivamente, levanté la mano, yo no era carnicero pero ¿qué? yo era depostador y pensé: para mí ir a cortar milanesas no debe tener ningún misterio. Y me hice carnicero."

La historia de Berisso

El primer saladero de la provincia de Buenos Aires se instala en 1810 en lo que ahora es Ensenada, justito al lado de Berisso. Sesenta años después, cuando la epidemia de fiebre amarilla obliga a la mudanza de los saladeros y curtiembres de la ciudad de Buenos Aires, un tal Juan Berisso instala el propio en la ciudad que hoy lleva su nombre. Cuando muere, los saladeros comienzan a cerrar; es la época de los frigoríficos. En 1904 se inaugura el que luego sería el Swift y en 1915 abre sus puertas el Armour, ambos de capitales extranjeros. Estos dos gigantes dieron vida y trabajo a la zona.

A fines de los ‘60 Hugo termina la colimba y vuelve, pero el Armour había cerrado y el Swift no tomaba gente. "Y yo tenía 21 años, no me importó nada, entonces me fui a vivir a Valentín Alsina. Ahí entré al frigorífico Wilson, mientras fue de los ingleses fue Wilson... ahí también de depostador, era un puesto importante, se ganaba muy bien, además la plata valía, nada que ver con ahora. Bueno, después cambia y pasó a manos argentinas, FASA, y ahí vino el declive."

Hugo recuerda que en aquella época ganaba muy bien: "Y me daba los gustos que me quería dar: lo que era cuestión de pilchas, me vestía a la moda, salía de moda un calzado, una camisa, un pantalón y yo me lo compraba. Quería ir al cine, iba al cine, quería ir a la cancha, iba a la cancha. Había estabilidad..."

Después de los frigoríficos empezó a trabajar en carnicerías. Recuerda que en ese entonces el de carnicero era un oficio cotizado. Pero, a fines de los ‘80 y principios de los ‘90 todo se vuelve más difícil.
"Proliferaron las carnicerías grandes. Lo más triste de todo eso es que estas carnicerías integradas explotan a la gente. A mí me ha pasado, yo fui explotado pero la necesidad me ataba... Es el día de hoy que el carnicero trabaja y le pagan con un recibo donde no te reconocen la categoría de carnicero, no te reconocen el oficio." Hugo busca entre viejos recibos y nos muestra. "¿Ves? Te ponen: Peón de maestranza "B", como que trabajás 4 horas y te pagan un sueldo de 200 pesos por mes, mientras que uno trabaja doce, trece horas"

Hugo trabajó en muchísimas carnicerías y le enseñó a los más jóvenes el oficio. Sin embargo, desde abril de 2004 está desocupado por reclamar a sus empleadores los aportes que durante 6 años de trabajo no le habían hecho.
"Y ahora es muy peliagudo salir a buscar trabajo. Te explico por qué: yo tengo el gran problema de la edad, soy joven para jubilarme y soy viejo para trabajar. Los pedidos que salen en los diarios, por lo general son supermercados, pero dice carnicero con experiencia pero hasta 30, ¿cómo vas a tener experiencia a los 30? (...) Fijate vos que fui a un supermercado y me dijeron ‘Yo te aconsejaría que a los chicos no los declares, las cargas sociales, todo eso...' Y bueno, negué a los chicos, pero tengo un gran problema ahora, ahí pasé, negué a los chicos pero en el examen médico, me mató la columna, tengo la columna desviada... Imaginate vos cómo salí de ahí, salí hecho pedazos."

Pero Hugo no perdió las esperanzas: "No, no, para nada ya que digo me sacás de ahí y no sé hacer otra cosa. Además, los chicos por ahí me dicen, papá hace mucho que no comemos asado y te digo la verdad, la última vez fue para Navidad del último año, para las fiestas. Desde ahí a la fecha no volvimos a comer un asado. Y ahora milanesas comimos hace dos meses atrás..."

Carne Argentina

El consumo de carne hizo al hombre allá por el paleolítico. Y en nuestro país, para el siglo XVII, la carne de vaca ya era el núcleo de la comida criolla. La carne argentina está plagada de simbolismos: es la marca de la carne, pero también el significado del asadito; porque es para festejar y compartir, porque es el plato que gusta a todos, la carne que integra, incorpora, argentiniza.

Hoy Hugo, cuando puede, va a la carnicería y compra carne picada, que es lo que más le rinde. Tuvo que vender algunas herramientas, como un cuchillo que atesoraba desde hace 30 años. Mientras tanto, entre enero y mayo de este año entraron al país 487 millones de dólares por exportaciones de carne que fueron a Europa, Israel y China.
¿Y ahora?

"Y mirá vos, con la experiencia que tengo, con los chicos, la necesidad, no sabés cómo me angustia, un alquiler que pagar que debo un año, y he ido a carnicerías así prácticamente a regalar mi trabajo... incluso fui a buscar trabajo, porque en lo que era el Swift ahora hay un polo informático, hay fábricas, aserraderos, fábrica de alpargatas, de pañales, y cuando fui me invadió una tristeza: pensar que acá pasé una época de oro... Porque en esa época no te podías imaginar nada, si era un monstruo, 15 mil personas que trabajaban, era una romería, la calle NY que vivía la 24 horas del día, era la calle Corrientes de Berisso. Y es el día de hoy que pasás y es una muerte, a mí, personalmente, las veces que he ido me invade una tristeza..."

La nota completa en Sudestada n°41.